Tô de Férias!

7 de julho de 2017

Férias parte 1 – em Paris

7 de julho de 2017

Essenciais na cozinha: queijo parmesão em pedaço

7 de julho de 2017
comalimentar
receitas
receitas

Em Modena (na Itália) visitei o Caseificcio 4 Madonne Dell’Emilia. Lá é um dos locais onde se produz o Parmigiano Reggiano, aquela delícia de queijo.

O tour é bem legal – pode ser feito em inglês ou em italiano – e mostra desde o início da produção até o produto final: você termina num estoque maravilhoso com todos aqueles queijos enormes, cheirosos e lindos pelos corredores. E se quiser (eu quis!) tem uma degustação dos queijos – deliciosos!

O Parmigiano é um queijo com o ‘selo’ DOP, ou seja: Denominação de Origem Protegida. Isso significa que para aquele produto ser chamado de Parmigiano Regiano ele precisa seguir uma série de critérios de produção. Esses critérios vão desde a alimentação das vacas, região de produção até o tempo de maturação do queijo.

Durante o tour, eles ensinam inclusive a identificar um Parmigiano Regiano. Vale muito a pena o passeio – principalmente para perceber o cuidado com o produto e endossar o quanto eles valorizam a cultura local #slowfood. 

caseificio

1) Parte do processo de produção: a massa (ou seja, o queijo) descansando e dessorando / 2) Um corredor de Parmigiano Regiano / 3) Martelo utilizado pelo ‘fiscal dos queijos’ para saber se o queijo está bom – o barulho que o martelo faz quando bate no queijo é uma das maneiras de classificá-lo.

Aqui no Brasil eu sei que você pode visitar fazendas de produção do queijo da Canastra, mas não sei especificamente como funciona – e gostaria de ir, se alguém souber me fala!

Enquanto a gente não visita por aqui, a gente aprende a comprar um bom queijo pra ter sempre disponível. Eu sei que muita gente compra queijo parmesão ralado e deixa estocado em casa para uma emergência… mas será que vale a pena?

Alguns motivos para você avaliar antes de comprar o parmesão em saquinho:

1) O queijo parmesão já ralado tem antiaglutinantes e conservadores, que provavelmente estão colocados ali por um determinado motivo, mas que certamente alteram características como sabor, aroma e textura num nível bem profundo.

2) Pela legislação, um queijo só pode ser chamado de parmesão se ele tiver uma porcentagem mínima de queijo parmesão (75%), já o queijo ralado pode ter até 4 tipos de queijo – então nem sempre é aqueeeeele parmesão.

3) O queijo em pedaço pode ser conservado tanto em temperatura ambiente quanto fora da geladeira – já que sua maturação permite isso. Então essa história de ‘comprar o queijo já ralado porque é mais fácil conservar’ não cola. Eu guardo o meu queijo parmesão em um pote bem fechado, mas já li que você pode envolver em um pano úmido e limpo e deixar em temperatura ambiente. Na geladeira, coloque na gaveta ou na região mais baixa da geladeira.

4) O queijo parmesão tem um sabor melhor quanto maior for o tempo de maturação (ou seja, sua idade) – o queijo ralado de saquinho muitas vezes não atinge esse tempo de maturação mínimo, sendo assim, tem um sabor alterado.

Eu sempre tenho queijo na minha geladeira, porque ele serve tanto para ralar em cima de uma massa de última hora, como pra incrementar um omelete ou até servir uns pedacinhos de petisco para o drink do dia.

Além disso é um queijo com baixo teor de lactose, sendo ótimo para os intolerantes!

É só comprar um ralador de queijo simples e mandar bala! Ah, e não esqueça também de ler os ingredientes no rótulo do queijo em pedaço… Vai continuar comprando queijo de saquinho?

Até a próxima!

Marina