Links da semana: Leite, livro e Dráuzio

9 de junho de 2017

Tô de Férias!

9 de junho de 2017

Receitas, Rita Lobo, Marrie e tortinhas de frango

9 de junho de 2017
comalimentar
comalimentar
receitas

Eu sou discípula da Rita Lobo. Não lembro quando a religião ‘Panelinha’ começou na minha vida, mas desde então eu mudei minha relação com receitas.

Na faculdade de nutrição a gente aprende a montar um documento chamado “Ficha Técnica”, que basicamente é uma maneira de escrever uma receita. Essa ficha técnica ajuda bastante a manter o padrão de uma receita em um restaurante, principalmente quando uma preparação tem que sair do mesmíssimo jeito sempre que a gente fizer.

Só que quando fui estudar cozinha profissional no Senac a idéia de receita perfeita caiu por terra. Porque aí você aprende que uma preparação não depende só de uma receita bem escrita: depende de outros fatores que variam muito de local para local. Temperatura e tamanho do forno, espessura e material da panela, qualidade do ingrediente e por aí vai.

Por isso eu sou fã da Rita Lobo. Ela consegue escrever a receita de uma maneira que é muito difícil errar. Começando pela ordem dos fatores, que estão na cronologia sempre certa. E sempre dá alguma dica ou sugestão sobre todos esses fatores externos que mencionei acima.

As tortinhas da Marrie

Corta para o começo dos anos 2000, quando minha mãe sempre tinha uma tortinha de frango no congelador para casos de emergência. Minha mãe é aquela pessoa que cozinha por pura obrigação e o que ela puder fazer para não chegar perto de um fogão, ela fará. Ela admite: passa longe de ser uma cozinheira de mão cheia. Mas também não é a pessoa do delivery e muito menos do fast food.

Então lá em casa sempre tínhamos essas tortinhas. Sábadão da preguiça de cozinhar, dá-lhe tortinha. Não ficou jantar pro meu pai? Tortinha! Eu desenvolvi uma relação de amor com essas tortinhas, que sempre aproveitava para passar um pouquinho de maionese em cada pedacinho, hehehe.

Ao contrário da minha mãe, eu amo cozinhar. Raramente tem um quebra-galho no congelador, mas confesso que tem dias que a preguiça é maior do que a vontade de comer aquele tabuleiro de legumes assados – e a vontade de economizar no delivery é maior do que a preguiça. Nesses momentos sempre lembro das tortinhas lá de casa, que muitas vezes eram da amiga da minha mãe, a Marrie (essa sim, uma cozinheira de mão cheia!). Mas como a Marrie não mora aqui em São Paulo, eu mesma teria que produzir esse quitute.

E lá fui eu para a cozinha. Aproveitei que já tinha um frango desfiado na área e me aventurei. Minha receita teve base na receita da Rita Lobo, mas confesso que fiz umas pequenas adaptações, e percebi alguns detalhes importantes para quem quer se aventurar como eu. Produzi 4 ‘marmitinhas’ de tortinhas (usei aquelas formas pequenas de ‘marmita’) e deu a conta certa.

Sugiro que se aventurem, e me contem o resultado. Adoro quando vocês me marcam ou me enviam as fotos das receitas!

Ingredientes da Massa

  • 1,5 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1,5 xícaras (chá) de farinha de trigo integral
  • 150g de manteiga com sal gelada (usei aviação)
  • 3/4 de xícara de chá gelada
  • 1 pitada de sal (usei 1 colher rasa de café)

Ingredientes do Recheio

  • 500g de frango desfiado (usei da Vapza, que havia ganhado – contei nesse post)
  • 1 xícara de ervilhas congeladas
  • 1 lata de tomate pelado
  • 1 dente de alho picado finamente
  • Pimenta Tabasco (a gosto)
  • Molho Shoyu (usei 2 colheres de sopa)
  • Cúrcuma (pitadas, para dar uma corzinha bonita

Preparo

O preparo da massa é bem fácil. Misturei as duas farinhas, o sal, cortei a manteiga em cubinhos e fui misturando com a ponta dos dedos, dentro de um recipiente grande. Misturei até virar uma ‘farofinha’. Não tem importância se alguns pedaços de manteiga continuarem inteiros, ok? Depois coloquei a água gelada e misturei até virar uma massa homogênea, tipo uma massa de pão. Enrolei no papel filme e coloquei na geladeira – a receita original manda ficar 1 hora, e eu segui essa ordem.

Enquanto isso, preparei o recheio. Fiz tudo em fogo baixo em uma panela anti-aderente.

Eu aprendi a cozinhar sempre no fogo baixo, a não ser que a receita mande aumentar. Hoje eu tenho mais autonomia com o fogo, mas se você está começando, é melhor manter assim: a chance de dar errado diminui muito.

Coloquei azeite (não precisa ser muito, tipo 1 colher) e adicionei o alho. O alho não pode ficar horas lá dentro do azeite, senão ele queima e fica bem ruim. Depois coloquei o frango e misture. Adicionei a lata de tomate pelado, misturei e deixei cozinhando. O frango já estava cozido, fiz isso para os sabores incorporarem. Enquanto isso, fervi uma panelinha com água e joguei as ervilhas congeladas diretamente na água. Rapidinho elas cozinharam, escorri a água e adicionei a ervilha no recheio. Temperei com pimenta, shoyu e cúrcuma, provei e pronto.

Percebi que se você espera o recheio esfriar é melhor, assim a massa não ‘transpira’ quando você estiver montando. Mas desenvolvi uma técnica que parece ter dado certo.

Na hora de montar é fácil. Salpiquei farinha de trigo numa bancada, cortei a massa em 4 pedaços parecidos, untei as forminhas de alumínio com um pincel + azeite e estiquei as massas, para cobrir o fundo das formas. Cortava com uma faquinha o excesso de massa, que serviram para as ‘tampas’. Quanto a espessura das massas, as minhas não ficaram nem muito finas, nem muito grossas. Um jeito legal de saber se a massa está numa espessura boa é conseguir montar as 4 forminhas e desgrudar a massa da bancada sem que ela rasgue ou fure. Enquanto eu recheava as forminhas com o recheio quente, e depois tampava as tortinhas, percebi que com o calor do recheio, as massas ‘suavam’. Então a medida que ia recheando e tampando, colocava na geladeira.

Ao final, passei um pincel com água e gema na superfície de cada, esperei esfriar um pouco (na geladeira) e congelei.

Para descongelar

Na hora de descongelar, deixei um pouco fora do freezer e depois assei no forno convencional, na temperatura mínima. Ficou uma delícia – e me arrisco a dizer que ficou até mais crocante do que no dia!

Recado final

O importante dessa receita é variar o recheio. Pretendo fazer de palmito pupunha assado, berinjela com abobrinha… É uma boa saída para quem quer comer em casa.

“Ah Marina, mas tem tanta manteiga e farinha, não engorda?”. O que engorda é a forma que você come algo. Farinha e manteiga são ingredientes que você reconhece como comida, e a grande diferença do veneno e do remédio está na dose. Comer tortinha todos os dias não é nem de longe uma boa opção, e deixar de comer porque tem isso ou aquilo também não.

Créditos

A receita foi inspirada nessa: http://www.panelinha.com.br/receita/Torta-de-palmito

Bom apetite!