Óleo ou Gordura?

Antes de mais nada, gostaria de lembrar que nutrição não é uma ciência exata. 2 + 2 pode ser igual a 4, 5, ou 6. Dificilmente existirá uma receita engessada de saúde. Cada indivíduo responde de uma maneira a uma determinada alimentação. Eu não apoio e nem compartilho da divisão dos alimentos entre bons e ruins. Para mim, todos tem algum valor. 

A semana passada foi de polêmica sobre o Óleo de Coco (e na carona, o óleo de Canola). No programa Bem Estar da Rede Globo, uma nutricionista afirmou que o Óleo de Coco não traz nenhum benefício a saúde porque é rico em gordura saturada, e essa gordura além de aumentar o colesterol aumenta a inflamação no tecido adiposo. Ah, e que o coco tem muitas calorias, e isso também era ruim. Logo depois, ela recomendou o óleo de canola ou óleo de soja para o preparo dos alimentos. Além disso, frisou que o óleo de coco é caro, ao contrário dos outros óleos.

Já viram o que aconteceu né? Teve a turma que também falou mal do óleo de coco, teve gente achando o apoio ao óleo de canola um absurdo, teve gente mandando cozinhar com banha... enfim, teve de tudo!

Mas afinal, qual o certo e qual o errado?

Para saber escolher, é importante entender sobre a gordura primeiro.

Qual a função da gordura?

Os lipídios (gorduras) correspondem a uma parte da alimentação do ser humano. Os lipídios são importantes no armazenamento energético, na formação de membranas e hormônios, transporte e metabolismo de algumas vitaminas, proteção contra choques e na regulação de temperatura. Uma dieta com quantidade muito reduzida de gorduras pode trazer malefícios a saúde, assim como o excesso do consumo. Dentre os 'tipos' de gordura, existem a saturada e insaturada.

Qual a diferença de gordura saturada e insaturada?

As gorduras saturadas não tem nenhuma ligação dupla entre os carbonos vizinhos, sendo estes carbonos 'saturados' com átomos de hidrogênios. As insaturadas tem ligações duplas entre os carbonos.

Falando de maneira bem geral, a gordura saturada é composta por ácidos graxos saturados (lógico) e é encontrada principalmente em carnes, leites e derivados - na sua maioria é sólida em temperatura ambiente. A gordura insaturada é encontrada nos produtos de origem vegetal (óleos e azeites), as (castanhas, nozes), frutas (abacate) e peixes - e geralmente é líquida em temperatura ambiente. A gordura trans é dificilmente achada na natureza. É encontrada na margarina, por exemplo. Nesse tipo de gordura, são adicionados átomos de hidrogênio nas ligações duplas - por isso a margarina, que é um óleo vegetal, fica sólida a temperatura ambiente.  Ômega-3 e Ômega-6 são nomes dados a ácidos graxos poliinsaturados, encontrados em vários alimentos de origem vegetal e animal.

Mas porque há pouco tempo atrás todo mundo proibia a gordura, e agora somos recomendados a consumí-la?

Hoje em dia a ciência sabe que não existe a indicação de restrição total quando o assunto é gordura. O recomendado é o equilíbrio. A gordura saturada em excesso pode sim fazer mal, mas se é ruim com ela, pior sem ela: substituir a gordura saturada pela hidrogenada é um erro terrível.

Além disso, o consumo de gordura saturada deve ser equilibrado com o consumo de ômega 3 e 6. Sabemos que a dieta mediterrânea, por exemplo, mantém uma proporção média de 2:1 (ou seja: 2 partes de ômega 6 para 1 parte de ômega 3). Já a alimentação mundial - falando de maneira geral, obviamente - está entre 10:1 a 20:1 (pesquisas clínicas indicam que essa proporção pode ser uma das responsáveis pelo aumento do número de doenças cardiovasculares, além da obesidade, obivamente).

Outro motivo para a gordura ser tão demonizada, é bem explicada no livro "Em Defesa da Comida" 

Nos Estados Unidos, década de 70, um relatório contendo dados sobre um alarmante aumento de doenças crônicas ligadas a dieta - doenças do coração em especial - chegou até a Comissão do Senado para Nutrição e Necessidades Humanas. O senador que presidia a comissão, na ocasião, era George McGovern. Essa comissão realizou sessões com jornalistas e advogados (nada de cientistas, médicos ou estudiosos), que depunham sobre dieta e doenças, e a comissão começou a preparar um documento chamado "Metas Alimentares para os Estados Unidos".

O raciocínio para formular esse documento foi: durante a guerra, carne e laticínios eram racionados. Nesse mesmo período, as doenças do coração despencaram. Logo: laticínios e carnes tem algo que causa doenças do coração. O que eles tem em comum? Sim, gordura!

Em janeiro de 1977 essa comissão publicou um conjunto de diretrizes dietéticas, sugerindo que o povo americano deixasse de lado o consumo de carnes e laticínios. Obviamente os pecuaristas e indústrias ligadas ao setor criticaram as diretrizes e McGovern, preocupado com seu eleitorado, reescreveu o documento. E então trocou o 'reduzir o consumo de carne' por 'escolha carnes, peixes e carnes que reduzam o consumo de gorduras saturadas'.

Aproveitando o 'reduza o consumo de gorduras saturadas', a indústria precisava continuar vendendo. Os espertos foram lá e começaram a produzir alimentos sem gordura, estampando em cada rótulo 'low fat' ou 'fat free'. Um prato cheio para todo mundo comprar a nova promessa de saúde! Mas os anos se passaram e a população continuou cada vez mais obesa e, obviamente, tendo mais problemas cardíacos.

Mas fama é um negócio complicado, ainda mais na ciência. A gordura saturada e o colesterol foram, por anos, taxados de vilões do coração. 

E no meio dessa bagunça, surge o óleo de coco

O óleo de coco é uma gordura saturada. Porém, por ter uma cadeia de tamanho médio (diferente de outras gorduras saturadas), ele foi relacionado a várias vantagens no seu consumo a partir de - poucos e bons-estudos. Porém, as evidências ainda não são suficientes para afirmar que o óleo de coco é o milagre do emagrecimento e do colesterol... Mas como toda moda que pega, é difícil mostrar que as coisas não são bem assim, e ele virou o queridinho das dietas de emagrecimento e do mundo fitness. Afinal, pra ser especial, tem que ser diferente! Tente fazer sucesso no mundo fitness ou vender mais sem nenhuma novidade? Não rola!

Junto com a moda do Óleo de Coco, veio a polêmica do Óleo de Canola...

Com a promessa de ser um bom óleo para consumo - por conter quantidades de ômega-3 superiores a outros óleos - o óleo de Canola foi recomendado por vários profissionais, desde seu aparecimento. Mas também foi condenado por outros, porque 'Canola não existe'.

"Você já viu pé de Canola?". Não, eu não vi. A Canola realmente não existe: seu nome é derivado do termo Canadian Oil Low Acid, que significa 'óleo canadense com baixo teor de ácido' (no caso, ácido erúcico). O óleo de Canola existe através da modificação genética da Colza, planta rica em ácido erúcico e sim, esse é altamente tóxico. Além disso, algumas pessoas insistem em dizer que o óleo de Canola é super tóxico porque a Colza é utilizada para produzir - além do óleo - biodiesel.

A cana de açúcar também é usada para fazer Etanol e nem por isso ninguém deixa de comer açúcar.

A questão de ser um transgênico não entra nessa pauta - já escrevi sobre isso aqui nesse post. A sua toxicidade, obviamente, depende da quantidade consumida - e da temperatura que esse óleo é submetido, assim como qualquer outro, inclusive o queridíssimo azeite.

Tá bom, mas e agora, qual gordura usar? 

Óleo de Coco tem uma gordura saturada 'benéfica', Óleo de Canola tem ômega-3, Azeite é super saudável e manteiga é natural... Então isso quer dizer que posso usar todos?

Sim. Pode. Só fique atento a quantidade. E as suas possibilidades....

O que eu discuto sempre é a utilização das gorduras. Para que você vai usar? E em qual quantidade?

Sou da teoria que, se você se propõe a comer gordura, deve ser de maneira moderada. Eu sou do time que usa manteiga e azeite, mas isso não quer dizer que vou recusar um prato feito com óleo de milho, canola ou soja. Como disse Sophie Deram "Eu recomendo comer mais caseiro e mais natural, respeitando as suas vontades sem demonizar os alimentos processados que são alimentos também".

Michael Pollan, que tenho tanta admiração, diz para a gente preferir os alimentos que a gente reconhece como alimentos. De fato, não reconheço Óleo de Canola, porque nunca vi Canola, assim como nunca vi um Chester... Mas estamos falando, no caso do Brasil (e de outros países) de uma população que deve ter os hábitos modificados de uma maneira muito mais ampla do que simplesmente ser orientada a trocar o óleo de canola por óleo de coco.

Não estou fazendo apologia ao óleo de canola. Estou fazendo apologia ao bom senso.

Eu não sei onde todos os nutricionistas estão vivendo, se é no mesmo país que o meu... Mas acho muita falta de senso do coletivo ficar apenas batendo na tecla da toxicidade do óleo de canola  e recomendando óleo de coco para uma população que recebe um salário mínimo de R$788,00 e onde as maiores causas de morte no Brasil podem ser relacionadas com obesidade.

A questão a ser discutida é a redução do consumo de gorduras, assim como a melhora da qualidade nutricional em geral. Independente se você frita uma coxinha no azeite ou no óleo de canola, ou se come um biscoito recheado fortificado com vitamina , é a quantidade de gordura que você está ingerindo, seja ela saturada, hidrogenada ou insaturada que importa.

O incentivo dos profissionais deve se basear em uma alimentação rica em frutas e verduras, peixes de preço acessível (pode ser sardinha! Não precisa ser o caríssimo salmão), fibras e gorduras na medida certa. E não em demonizar ou santificar tal alimento.

Sinto que vários profissionais de saúde ainda não conseguiram entender que a internet e a televisão são veículos de comunicação poderosos, e servem para informar mas também para destruir. Se você está no seu consultório atendendo uma pessoa que tem condições de comprar um bom azeite ou óleo de coco, é evidente que você vai recomendar - e endossar a importância da quantidade. Mas se você está numa rede de TV ou na internet, tem que entender que várias pessoas de várias classes sociais irão ler essas informações - e interpretá-las a sua maneira. E se você profissional da saúde não conhece a situação da saúde pública e nutricional do país, temos um problema beeeeeem sério!

Falando de comida e saúde, não há regras engessadas, como disse no início. Comer um pastel sexta feira na feira, frito no óleo, eventualmente, vai te fazer ser obeso e ter um infarto ou AVC? Não. O máximo que pode acontecer é te dar uma bela dor de barriga.

Mas quem vive comendo frituras, carne demais, salgadinho demais, biscoitos demais - que é a grande parcela da população - tem deve se preocupar primeiro com a quantidade e depois com a qualidade do óleo!

Falar de nutriente sem avaliar o contexto alimentar já é uma grande burrice. Generalizar e classificar os alimentos 'péssimos' ou 'ótimos' é o segundo erro. Colocar determinado produto como a solução de todos os problemas é também um absurdo.

A lição que fica disso tudo é que radicalismo não beneficia ninguém. Toda informação que você lê ou vê deve ser questionada. Na questão dos óleos e gorduras, eu sou da escolha mais natural, e fico com manteiga e azeite. Porém, antes disso, sou da teoria de que a gente deve se preocupar em escolher a qualidade, mas nunca sem antes avaliar a quantidade.

Espero que tenham gostado!

Beijos!

Obs: Quanto ao fato da nutricionista que disse isso estar envolvida em indústrias, não posso opinar, por não saber a vericidade dos fatos. Continuo afirmando que a preocupação deveria vir não só do veículo de comunicação que coloca a matéria no ar (que também tem seu grau de responsabilidade), mas sobretudo do profissional. Como vocês sabem bem (quem me acompanha) já participei desse e de outros programas... o que eu sempre me proponho a fazer é informar de maneira imparcial, sem puxar sardinha para o lado de ninguém - muito menos da indústria. Não concordo com esse tipo de atitude, não vejo razão para deixar de lado a ética profissional e a responsabilidade da informação. Do mesmo jeito que não vejo sentido nenhum em gastar energia atacando a pessoa. Até porque, o que vi de profissional apoiando dieta sem sentido (sem glúten, sem lactose e detox) falando mal da moça, não está no gibi! É o sujo falando do mal lavado!