Azeite, o queridinho da nossa alimentação
Ano passado fui convidada pelo Azeite Gallo para participar de uma confraria de receitas, todas marcadas pela hashtag Sabor Memorável. No primeiro evento, fomos conhecer um pouco mais sobre azeites, preparar nosso próprio blend e claro, degustá-los.
Foi super interessante porque até pouco tempo atrás eu pensava que para escolher um bom azeite, a única informação necessária era o nível de acidez. Mas aprendi que eu estava enganada e que existem vários outros parâmetros para escolher o azeite.
O que é o azeite?
É um 'suco' da azeitona. E existem mais de 400 tipos de azeitona conhecidas. Cada uma, assim como nós, tem uma característica diferente. Existem azeites fabricados a partir de um tipo de azeitona, e também existem os blends: como os vinhos, os azeites não precisam ser de uma azeitona só.
A colheita no Brasil é realizada, geralmente, em março e abril; enquanto a colheita européia é feita, também em linhas gerais, em outubro e novembro. Essa informação é interessante pois, ao contrário dos vinhos, os azeites são melhores quando mais novos. Então se hoje, janeiro de 2018, você comprar um azeite envasado na Europa em outubro de 2017, está comprando um azeite novo - com uma chance de qualidade maior.
Curiosidade: os azeites envasados em Portugal tem o número 560 no início do código de barras, enquanto os envasados no Brasil tem o número 780.
Qualidade do azeite
Ao contrário do que muita gente pensa, a acidez não é determinante de sabor, mas pode ser de qualidade. A acidez está ligada a boas práticas de fabricação e presença de defeitos organolépticos. Quanto mais alta, mais defeitos.
"Características organolépticas são aquelas que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor"
O azeite extra virgem não tem defeitos organolépticos e uma acidez máxima de 0,8%.
O azeite virgem tem alguns defeitos permitidos, e tem uma acidez máxima de 2%.
O óleo lampante é o óleo com defeitos intensos e impróprio para consumo, que, após o refino, se torna azeite refinado.
E o azeite tipo único ou azeite de oliva é a mistura de azeite extra virgem e azeite refinado. Atualmente, muitas pessoas tem preferido esse óleo para cozinhar, por uma questão de custos. Afinal, um bom azeite extra virgem é caro e muita gente não quer gastar esse dinheiro aquecendo o azeite, já que existe o mito de que o azeite aquecido faz mal para a a saúde.
Azeite e saúde
Pode ou não pode cozinhar com o azeite?
Primeiramente temos que pensar que não devemos considerar SOMENTE as características nutricionais de um alimento na hora de cozinhar. É importante considerar, também, o sabor. Por isso, os óleos e a manteiga continuam fazendo parte da nossa cozinha do dia a dia, ok?
A idéia de que aquecer o azeite fará mal para a sua saúde é culpa do 'ponto de fumaça'. O ponto de fumaça é o ponto onde o óleo, devido a mudanças físico químicas induzidas pelo aumento da temperatura e, literalmente, pode soltar uma 'fumaça'. Cada óleo tem um ponto, e, a partir do momento que esse ponto é atingido, algumas substâncias maléficas são formadas e outras benéficas - como o ácido oleico - podem ser modificadas. Então muita gente acredita que aquecer o azeite tornará esse alimento, automaticamente, em um óleo sem benefícios e prejudicial a saúde.
Porém, não é tão fácil atingir o ponto de fumaça. Você tem que literalmente queimar o óleo - no caso, o azeite. Coisa que dificilmente acontece se você evita fazer frituras em temperaturas extremamente quentes. Além disso, a degradação do ácido oleico não é instantânea, ela vai acontecendo aos poucos. O que significa que, mesmo com o azeite aquecido rapidamente, ainda existirá muito ácido oleico por ali.
Outro detalhe: e quanto mais refinado é um óleo, mais alto seu ponto de fumaça.
Tendo todas as informações em mãos, o que concluímos? Que usar um azeite extra virgem caríssimo talvez não valha a pena para cozinhar, por uma questão de custo benefício. A não ser que você queira o sabor daquele azeite no seu prato, utilizar outros óleos pode ser uma alternativa. Mas se você tem medo de variar, minha sugestão é procurar pelo azeite tipo único (azeite de oliva). Ele tem um ponto de fumaça um pouco mais alto do que o extra virgem e um custo benefício melhor.
O azeite tipo único da Gallo, por exemplo, tem o rótulo vermelho. E claro, não recomendo utilizar esse tipo para temperar saladas, por exemplo, porque além de uma qualidade mais baixa, tem o sabor não tão gostoso!
Cor, sabor e armazenamento de azeites
Quem me acompanha no instagram já deve ter visto a coleção de azeites do meu vizinho Grego. Como todo grego (ou descendente de), o cara é apaixonado por azeites. E tem uma coleção, bem ao lado do fogão. Apesar de linda (e utilizada!) coleção, os especialistas afirmam que o azeite deve ficar em algum local com temperatura ambiente. Perto do fogo não seria o local mais recomendado. Ah, e é interessante que ele esteja em frasco escuro (por isso o tom verde) ou, se estiver em um galheteiro transparente, que este esteja em local fechado, pouco iluminado.
Azeites que parecem perfumes - La Grande Epicerie de Paris
A cor do azeite também varia muito. Azeites mais amarelos são produtos de azeitonas mais maduras, e se a cor estiver em um tom amarelo-alaranjado pode ser porque o azeite e as azeitonas foram expostas a luz solar e sofreram oxidação.
E o sabor? Varia bastante. Nem sempre a gente consegue perceber na hora que tempera uma salada ou uma massa. Mas se você experimentar o azeite puro, pode perceber claramente. Alguns são mais ácidos, outros mais leves... É bem interessante. Minha sugestão é separar os azeites em pequenos potinhos e provar com pão ou até beber um pouco do azeite, tentando puxar o líquido aspirando pela língua até que ele chegue ao fundo da boca: tudo para sentir bem o conteúdo do óleo.
Além disso, vale misturar o azeite com temperos diversos, inclusive com açúcar mascavo. Parece estranho, mas fica uma delícia!
Azeite a vontade?
Assim como qualquer outro óleo, o azeite é uma gordura. Como ele foi taxado de saudável por aí (e realmente é!), todo mundo começou a levar pro lado do oba-oba. Mas não é porque algo é saudável que você pode usar muito. Pelo contrário: moderação até na hora de buscar saúde. Por isso, muita calma na hora de temperar a salada e nada de fritar o tempo inteiro só porque tá usando o azeite, ok?
Além da cozinha
O azeite é tão queridinho - e antigo - que é usado não só na cozinha. Já usei para tirar o rímel (juro que funciona!) e algumas amigas já usaram para passar no cabelo antes da atividade física. Aqui em casa quando a Juju, minha cachorrinha, fica com o intestino preso, dou uma colher pequena de azeite pra ela. Antigamente diziam que era bom tomar 1 colher (sopa) de azeite antes da bebedeira e, alguns médicos recomendam o óleo para hidratar áreas que estão em processo de cicatrização mais avançada.
Agora que você sabe tudo sobre azeite, já pode correr pro supermercado mais próximo e viajar nos tantos rótulos encontrados né?
Até a próxima,
Marina
(imagens: 1) pinterest, 2) pinterest, 3) minha!)